Honningbehandling: fukt, krystallisering og utstyr

Kort fortalt

Tre ting avgjør resultatet. Vanninnholdet bestemmer om honningen holder seg. Glukoseinnholdet bestemmer hvor raskt den krystalliserer. Hvordan du styrer krystalliseringen, bestemmer konsistensen. Det meste som går galt, skyldes for høyt vanninnhold eller at krystalliseringen fikk styre seg selv.

Vanninnhold og gjæring

All honning inneholder gjærceller som tåler mye sukker. Om de blir aktive, avhenger av vanninnholdet og av hvor mange gjærceller honningen inneholder. Eldre empiriske lagringsdata, gjengitt i USDAs håndbok «Beekeeping in the United States» (1980), viser:

• Under 17,1 % vann: normalt ingen gjæring i løpet av ett års lagring, uavhengig av gjærtall

• 17,1–18 %: holdt seg i ett år når gjærtallet var under ca. 1000 per gram

• 18,1–19 %: holdt seg bare når gjærtallet var under ca. 10 per gram

• Over 19 %: kunne gjære selv med svært lave gjærtall

Tallene er lagringsregler, ikke garantier, men de viser hvor raskt risikoen øker over ca. 17 %.

Birøkteren kjenner sjelden gjærtallet, så vanninnholdet er det du må styre etter. Bieninstituttet i Celle påpeker at forseglede tavler ikke garanterer moden honning. Biene forsegler iblant honning med over 20 % vann, og vanndamp kan trenge inn gjennom forseglingen i etterkant. Instituttet regner honning over 17,5 % som kritisk.

Mål derfor alltid med refraktometer, og ta prøver fra flere rammer og kuber i hver høstbatch.

Krystallisering øker gjæringsrisikoen

Når glukose krystalliserer, blir vannet igjen i den flytende delen mellom krystallene. Vannaktiviteten der stiger, selv om det totale vanninnholdet er uendret. Zamora og Chirife (2006) målte en økning på 0,03–0,04 i vannaktivitet hos de fleste krystalliserte prøvene de undersøkte.

Vår anbefaling er derfor at honning som skal krystallisere, har lavere vanninnhold enn honning som selges flytende, gjerne 17,5 % eller lavere. Dette er en praktisk sikkerhetsmargin, ikke et lovkrav.

Honning tar opp og avgir fukt

Honning er hygroskopisk. Den søker likevekt med luften rundt seg: i tørr luft avgir den vann, i fuktig luft tar den opp vann. Tabellen under gjelder én kløverhonning og er Whites bearbeiding av Martins målinger (1958), gjengitt av Crane (1996):

• 50 % relativ luftfuktighet: 15,9 % vann

• 55 %: 16,8 %

• 60 %: 18,3 %

• 65 %: 20,9 %

• 70 %: 24,2 %

Andre honningtyper ligger noe annerledes, men for vanlig honning ligger likevekten ved 17–18 % vann omtrent ved 55–60 % relativ luftfuktighet. Er luften fuktigere enn dette, tar honningen opp vann.

Opptak og avgivelse skjer i overflaten. Honning som står åpent i fuktig luft, får et tynt, vannrikt overflatelag der gjæring kan starte, selv om resten av honningen måler fint. Hold spann og tanker lukket, og slyng, klar og tapp i tørre rom.

Tørk honningen i tavlene, før slynging

Crane (1996) konkluderer med at tørking før slynging er å foretrekke framfor tørking av slynget honning. I tavlene har honningen stor overflate og liten dybde, og vannet fordamper raskt.

Erfaringstall gjengitt av Crane (1996):

• Murrell og Henley holdt den relative luftfuktigheten i tørkerommet under 58 %.

• Nass tørket ved 29–34 °C og 30–40 % relativ luftfuktighet. På fire døgn gikk vanninnholdet fra 20 % til ca. 18 % i forseglede celler og til ca. 16 % i uforseglede.

• Townsend fant at luft på 38 °C tørket uforseglede tavler 4–5 ganger raskere enn forseglede.

Et praktisk oppsett under norske forhold er 27–30 °C og rundt 50 % relativ luftfuktighet eller lavere. Kløverhonningen i tabellen over ville tørket mot ca. 16 % ved 50 %, men hvor langt din honning kommer, avhenger av honningtypen. Kontroller derfor vanninnholdet med refraktometer underveis.

Temperaturen avgjør i stor grad hvor raskt honningen tørker, fordi varm honning er mindre seig. Luftfuktigheten avgjør drivkraften og hvilken likevekt honningen nærmer seg. Høyere temperatur hjelper bare så lenge avfukteren klarer å holde luftfuktigheten nede.

Luftbevegelse betyr mye. Vifter bør trekke luft gjennom kassestablene, ikke bare rundt dem. Mål vanninnholdet i rammer midt i stabelen, der tørkingen går tregest.

Ved 28 °C og 50 % relativ luftfuktighet er duggpunktet ca. 17 °C. Har kasser eller tavler en overflatetemperatur under dette, kan det dannes kondens på dem. La kalde kasser varmes opp før du slår på full varme.

Relativ luftfuktighet avhenger av temperaturen. Luft med 28 °C og 50 % relativ luftfuktighet får ca. 79 % hvis den kjøles ned til 20 °C uten avfukting, og 100 % ved ca. 17 °C. Faller temperaturen i rommet om natten, kan honningen derfor ta opp igjen fukten den har avgitt. La varme og avfukter gå samtidig hele døgnet, styrt av termostat og hygrostat. Varme alene tørker ikke: vannet honningen avgir, må fjernes med avfukter eller ventilasjon. Slyng mens rommet fortsatt er varmt og tørt.

Tørking av slynget honning: avklar med Mattilsynet

Forskriften sier at honningens karakteristiske bestanddeler ikke skal fjernes, og at enzymene ikke skal svekkes vesentlig. Bayerske landbruksmyndigheter (LWG) har tolket tilsvarende EU-regler slik at tørking av slynget honning ikke er tillatt. Det er ikke en norsk rettslig avklaring. Avklar med Mattilsynet før du etablerer tørking av slynget honning som skal selges. Tørking i tavlene før slynging berøres ikke av dette.

Hva styrer krystalliseringen

Glukose er sukkeret som krystalliserer. Jo mer glukose honningen inneholder, jo raskere krystalliserer den. Bogdanov (2011) oppgir at honning med mer enn ca. 28 % glukose krystalliserer raskt.

Forholdet mellom glukose og vann brukes ofte som indikator, men det treffer ikke alltid. I en finsk undersøkelse av 158 honningprøver forklarte forholdet mellom glukose og oligosakkarider krystalliseringen bedre. Andelen glukose økte med mengden pollen fra korsblomstfamilien, som raps (Varis mfl. 1983). Det stemmer med erfaringen i Norge: rapshonning krystalliserer svært raskt og må slynges tidlig.

Temperaturen styrer farten (Bogdanov 2011):

• 10–18 °C gir raskest krystallisering, og konstant 14 °C regnes som optimalt.

• Under dette området går krystalliseringen tregere fordi honningen blir svært seig.

• Over ca. 25 °C bremses den, og krystallene blir grove.

• I fryser holder honningen seg flytende lenge.

Antall kjerner avgjør krystallstørrelsen. Mange små kjerner gir mange små krystaller. Det er dette du utnytter ved poding.

Kremet honning (podet)

Metoden går tilbake til E. J. Dyce ved Cornell-universitetet på 1930-tallet.

• Klar honningen i 2–4 døgn, og skum av luft og voks.

• Honningen skal være flytende og uten grove krystaller.

• Pod med finkrystallisert honning som har den konsistensen du ønsker. Vanlig praksis er 5–10 % podestoff. Rapshonning er godt podestoff.

• Bland grundig uten å røre inn luft.

• Tapp, og la glassene krystallisere ved ca. 14 °C til de har stivnet.

Den ferdige honningen får krystaller som ligner podestoffet. Grovt podestoff gir grov honning.

Rørt honning

• Hold honningen ved 14–18 °C.

• Når den blir uklar og begynner å tykne, rører du noen minutter 2–3 ganger daglig i flere dager.

• Røreverktøyet skal gå gjennom hele massen uten å piske inn luft. Til større mengder trengs en kraftig drill; Bogdanov nevner over 800 W.

• Tapp når honningen har fått en jevn, perlemorsaktig glans og fortsatt renner.

Poding og røring kan kombineres: pod først, og rør i startfasen.

Flytende honning

Nesten all norsk honning krystalliserer, så flytende honning krever et bevisst valg:

• Frysing: slynget, flytende honning fryses og tines porsjonsvis før tapping. Dette er den mest skånsomme metoden.

• Varme: løser opp krystallene, men honningen krystalliserer igjen, ofte grovt.

• Filtrering som fjerner en betydelig del av pollenet: gir lengre holdbarhet i flytende form, men produktet blir da en egen varekategori. Det skal selges som «filtrert honning» og kan ikke kalles bare «honning».

Varme og enzymer

HMF og enzymaktivitet viser om honningen er varmeskadet. Lovkravet er maks 40 mg HMF per kg. Tyske birøkterorganisasjoner stiller frivillig strengere krav for honning under eget merke: maks 15 mg HMF per kg og en minimum invertaseaktivitet.

Enzymene i honning skades ved oppvarming over ca. 40 °C (LWG Bayern), og invertase er særlig følsom.

• Hold honningen på eller under 40 °C når du tiner den eller gjør den flytende.

• Kremet honning som skal gjøres tappbar igjen, trenger bare å mykne, ikke smelte.

• Tiden teller også. Moderat varme over mange døgn gir også skade.

Lagring

Bieninstituttet i Celle anbefaler slynge- og lagerrom som er tørre (under 55 % relativ luftfuktighet), og lagerrom som er kjølige (ca. 15 °C) og mørke. Når kremet honning skiller seg med et flytende lag på toppen, skyldes det for lite røring eller for varm lagring. Honning som har skilt seg, kan gjære selv om den i utgangspunktet var ganske tørr.

Utstyr: spesifikasjoner og advarsler

Utstyret er ofte flaskehalsen. Sjekk databladet før du tar noe i bruk i slyngerommet eller tørkerommet.

Kompressoravfukter:

• Den kjøler luften under duggpunktet slik at vannet kondenserer. Kapasiteten faller kraftig i kjølige rom. Produsentdata for en vanlig 10-liters modell viser 6,4 liter per døgn ved 30 °C og 60 % relativ luftfuktighet, men bare 1,3 liter ved 15 °C.

• Kapasiteten som står på esken, gjelder normalt ved 30 °C og 80 % relativ luftfuktighet. Ved 50 % i tørkerommet tar avfukteren ut langt mindre.

• Sjekk driftsområdet, som typisk er 5–35 °C. Avfukteren avgir selv varme, og i et lite, isolert rom kan temperaturen krype over driftsområdet.

• Bruk avløpsslange til sluk. En full tank stopper avfukteren, og luftfuktigheten stiger uten at du merker det.

Adsorpsjonsavfukter (tørkehjul):

• Den fungerer over et mye bredere temperaturområde og når lavere luftfuktighet.

• Den bruker mer strøm og avgir mer varme, og den fuktige luften må ledes ut av rommet.

Varmekilde:

• Bruk termostatstyrt varme. Fastmontert panelovn er tryggere enn flyttbare vifteovner.

• Bruk utstyr etter produsentens anvisning, og sørg for at skjøteledninger og kurser tåler belastningen. DSB anbefaler som tommelfingerregel at utstyr over ca. 1000 W, som varmeovner, kobles direkte i veggkontakt. Kabeltromler må rulles helt ut.

• Hold avstand mellom varmekilden og kasser, rammer og voks.

• Høy temperatur gjør voks mykere og øker risikoen for at nye eller svakt utbygde tavler skades i slyngen.

Måleinstrumenter:

• Bruk et eget hygrometer og termometer, gjerne med logger, og kontroller avfukterens innebygde sensor mot det.

• Et hygrometer kan kontrolleres i en tett boks over mettet koksaltløsning, som gir ca. 75 % relativ luftfuktighet.

• Refraktometeret skal ha temperaturkompensasjon (ATC) og kalibreres jevnlig etter produsentens anvisning. Prøven må være fri for krystaller og luftbobler.

Varmeskap og tineutstyr:

• Termostater i hjemmelagde varmeskap kan være unøyaktige. Mål temperaturen i honningen, ikke bare i luften.

• Honning som står inntil varmeelementet, blir overopphetet selv om lufttemperaturen er riktig.

Materialer:

• Honning er sur (pH rundt 3,9). Bruk bare utstyr og beholdere godkjent for matkontakt, som rustfritt stål eller næringsmiddelplast. Unngå galvanisert stål og ubehandlet jern.

Vanlige feil og mulige årsaker

• Grov, sandete honning: ukontrollert krystallisering. Pod, krystalliser ved ca. 14 °C og rør.

• Flytende lag på toppen: ofte for lite røring eller for varm lagring, eventuelt for høyt vanninnhold.

• Gjæring (sur lukt, skum): som regel for høyt vanninnhold, og risikoen øker når honningen krystalliserer.

• Hvite flekker og striper (frosting): luft som blir fanget under krystalliseringen. Det er et kosmetisk fenomen som ikke svekker kvaliteten (Bogdanov 2011).