Honning: kvalitet og modning

Hva modning er

Nektar inneholder ofte over 50 % vann. Modningen starter når biene tilsetter enzymer, blant annet invertase, diastase og glukoseoksidase. Samtidig fordamper vann ved at biene ventilerer kuben. Enzymene spalter sukrose til glukose og fruktose. Når vanninnholdet er under 20 %, forsegler biene cellen med et vokslokk. Begge prosessene tar tid, og det er derfor tidlig høsting gir dårligere honning selv om vannprosenten ser akseptabel ut.

Forsegling er ikke bevis

Biene forsegler lynghonning med for høyt vanninnhold sent i sesongen. Stol på refraktometeret, ikke på vokslokket. Mål i både forseglede og uforseglede celler, og lær hvordan tallene svinger i din egen bigård.

Grenseverdier å ha i hodet

• Vanlig honning: maks 20 % vann

• Lynghonning: maks 23 % vann

• Bakehonning: maks 25 % vann, bare ved naturlige forhold

• Praktisk mål for trygg margin: under 18 % vann

• HMF: maks 40 mg/kg

• Diastasetall: minst 8, med unntak for enzymfattige typer

• Lagertemperatur: rundt 10 grader, da stopper gjæring

Gjæring

Gjærsopp finnes naturlig i all honning. Tre faktorer avgjør om den får jobbe: vanninnhold, antall gjærceller og temperatur. Ved 10 grader stopper prosessen selv i honning med litt for mye vann. Ved 20 til 25 grader er honning over 19 % vann i faresonen. Tavler med gjærede honningrester er en smittekilde som følger driften videre år etter år, og skal ikke settes inn igjen.

Tørking

Tørk bare det som trenger det, og mål underveis. Tørker du ferdig modnet honning fra 18 til 19 % ned til 14 til 16 %, blir den for tørr, tung å slynge, og du har brukt strøm på å redusere kvaliteten. Ikke la varm luft blåse under kassene, for voksen siger når temperaturen kommer over 40 grader.

Samletank

Vanninnholdet varierer mellom kuber og mellom tavler. Slynger du alt i én tank og rører det sammen, får hele partiet samme vannprosent, og du unngår enkeltbøtter som ligger farlig høyt.

Krystallisering

Krystallisering er ingen feil, men et resultat av forholdet mellom glukose og fruktose. Rybs og raps krystalliserer raskt og hardt. Lynghonning og honning med honningdugg holder seg flytende lenger. Myk, finkrystallinsk konsistens oppnås ved kontrollert røring under krystalliseringen, ikke ved oppvarming etterpå.

Varme og HMF

HMF dannes over tid og øker raskt med temperatur. Diastase og særlig invertase brytes ned av samme behandling. Varm derfor aldri honning mer enn nødvendig, og ikke over 40 grader over tid. Smelt krystallisert honning skånsomt og kort. HMF og diastase er de analysene som avslører hvordan honningen faktisk er behandlet og lagret.

Utstyr og lukt

Honning tar lett til seg lukt fra rommet den står i. Syrene i honning angriper jern, sink, bly og kobber. Bruk rustfritt stål eller næringsmiddelgodkjent plast i alt utstyr som er i direkte kontakt med honningen.

Praktisk sjekkliste

• Mål vanninnhold i felt før høsting

• Høst etter måling, ikke etter utseende

• Slyng i samletank og rør sammen før tapping

• Mål på nytt etter slynging og etter eventuell tørking

• Stopp tørkingen på rundt 18 %

• Lagre tett ved rundt 10 grader, uten sterke lukter i rommet

• Kasser tavler med gjærede rester

• Noter temperatur, luftfuktighet og målinger fortløpende

Vanlige feil

Å regne forseglet honning som ferdig. Å tørke uten å måle. Å varme honning for å få den flytende før tapping. Å sette inn tavler med gjærede rester neste sesong.